Natacha Pacal sa narodila vo Francúzsku ako dcéra Francúza a Slovenky. Ešte v detskom veku sa s mamou a bratom presťahovali na Slovensko, kde spolu už 17 rokov podnikajú v oblasti gastronómie. Jej veľkým splneným snom bolo otvorenie pravej francúzskej cukrárne. Svoju vysnívanú cukráreň Natacha Pacal patisserie otvorila koncom minulého roka v priestoroch obchodného centra Aupark v Bratislave.
Otvoreniu cukrárne predchádzal projekt Veterník Natacha Pacal. Do slovenskej tradície ste pridali francúzsky šarm. Veterníky, ktoré pečiete na mnoho spôsobov, si našli svojich priaznivcov a majú naozaj úspech. Ako ste prišli na túto myšlienku? Prečo práve veterníky?
Veterníky na mnoho spôsobov nemali vôbec vzniknúť. Vznikli vďaka náhode. Vybudovali sme výrobňu, preložili recepty a začali piecť francúzske zákusky. Vôbec sa nám nedarili. Brat má na starosti financie a konštantoval, že sa už príliš veľa týždňov vo výrobe "zabávam" a nevidí výsledok. Vďaka tejto kritike som dostala nápad urobiť niečo typicky slovenské v novom šate. A vznikol Veterník. Sen o Francúzskej cukrárni sa tak opäť o pár rokov posunul...
Kedy a kde sa zrodil váš sen o pravej francúzskej cukrárni? Aká bola vaša cesta k splneniu tohto sna?
Vždy som snívala o francúzskej cukrárni. Túžila som po niečom, čo mi bude pripomínať detstvo v mojom rodnom Francúzsku. Túžba, idea a nápad boli dlhé roky v "šuflíku" a čakali na svoj správny čas. Ten nastal pred 3 rokmi, kedy som sa s veľkou podporou mojej rodiny rozhodla ísť do Francúzska študovať cukrárske umenie, čo bol nevyhnutný krok k splneniu môjho sladkého sna.
Ste absolventkou prestížnej francúzskej cukrárskej školy ENSP - Ecole Nationale Supérieurede Patisserie, na ktorej študujú ľudia z celého sveta. Ako hodnotíte toto štúdium s odstupom času?
Ako najlepšie rozhodnutie, aké som mohla urobiť pre splnenie si sna o francúzskej cukrárni. Bez kvalitných základov, ktoré som tam dostala, by som nedokázala výrobu nikdy spustiť. Učila som sa doslova od najlepších.
Akým oblastiam cukrárenskej tvorby ste sa učili?
Štúdium trvalo sedem mesiacov a bolo rozdelené do tematických týždňov. Najviac sme sa zamieravali na dezerty - zákusky a na všetko, čo pre dokonalý zákusok potrebuje cukrár ovládať. Osobitne sme sa venovali tiež čokoláde, cukru, bonbónom, zmrzline či tanierovým reštauračným dezertom.
Splnilo štúdium vaše očakávania? Čo vám štúdium dalo, a naopak, čo ste mu museli obetovať?
Splnilo, a to doslova. Spoznala som mnoho cukrárov, ktorí svoju prácu milujú a s mnohými z nich som dodnes v kontakte. Pomáhame si, radíme sa, vymieňame si skúsenosti. V čase štúdia som bola mamou dvoch malých chlapcov. Po zrelej úvahe sme sa s manželom rozhodli, že sa do Francúzska nepresťahujeme, že to zvládneme pendlovaním hore-dole. Našou prioritou bolo nenarušiť deťom ich bežný život. A tak som celý čas lietala piatok večer domov a v nedeľu večer odlietala späť do Lyonu. Počas školských prázdnin vždy celá rodina doletela do Francúzska, kde sme spolu trávili čas. Spätne mi to príde obdivuhodné ako bravúrne sme to všetci štyria zvládli. Za toto obdobie patrí najväčší obdiv a vďaka môjmu manželovi, ktorý mal pod palcom celú našu domácnosť a deti.
V čom sa cukráreň Natacha Pacal patisserie líši od ostatných cukrárni, ktoré v Bratislave nájdeme?
V cukrárni Natacha Pacal patisserie nájdete naozaj pravé francúzske dezerty ako Paris Brest, Tarte au citron, Fraisier, Éclair au chocolat a iné. Niektoré v klasickom šate, iné v modernejšom. Môj rukopis je jasný! Mám rada prepracované, chuťovo vyladené dezerty bez výrazných farieb a zbytočných dekorácií. V jednoduchosti je krása.
Byť cukrárom znamená byť umelcom. Vo vašom prípade to platí do bodky. Kto vymýšľa a kto pečie všetky tie originálne francúzske dezerty?
Úvodný sortiment som si celý vymyslela a navrhla sama. Nakoľko nám do rodiny pribudla v marci malá princezná, tak som čas pred pôrodom venovala intenzívne zaúčaniu svojich kolegýň. Teraz mám primárne na starosti tvorbu nových dezertov a následne zaškolenie kolegýň.
Aké suroviny používate pri príprave vašich dezertov?
V škole ma naučili, že bez kvalitnej vstupnej suroviny dobrý zákusok nemôže vzniknúť. Toho sa držím dodnes. V mojich zákuskoch je všetko nami uvarené, upečené, pripravené, či je to džem, praliné, poleva... Nepoužívame žiadne polotovary.
Ako stíhate popri troch deťoch pracovať, tvoriť?
Našťastie moja mamina, ktorá je už na dôchodku, ma veľmi podporuje a dennodenne mi s malou pomáha. Takže ja pečiem, vymýšľam, tvorím a babka kočíkuje. Ešte chvíľu potrvá, kým sa naplno vrátim do práce, ale všetci, čo ma poznajú vedia, že by som bez práce nevydržala. Je však pravda, že bez silnej podpory mojej rodiny, a najmä manžela, by Natacha Pachal patisserie nikdy nevznikla. Všetko je tak ako má byť.
Okrem vašich dezertov, zaujme aj interiér cukrárne Natacha Pacal patisserie. Kto stojí za návrhom interiéru?
S návrhom interiéru som oslovila architektonický ateliér Juraja Tesáka a samotný brand vytvorila reklamná agentúra Miracle. S obidvoma spoločnosťami dlhé roky spolupracujem a moju predstavu o ženskom, luxusnom interiéri splnili dokonalo.
Okrem cukrárne v Auparku ste stihli otvoriť už ďalšie dve. Máte aj iné nesplnené sny, na realizácii ktorých pracujete?
Začali sme v novembri otvorením prevádzky v Auparku, následne vo februári v Rusovciach a zatiaľ poslednou je prevádzka v Bory Mall. Dnes túžim už len udržať kvalitu, ktorú sme nastavili a presťahovať sa do väčších výrobných priestorov. Rada by som totiž náš sortiment rozšírila a vedela splniť všetky požiadavky našich zákazníkov.
Ďakujem za rozhovor.
Za celú redakciu, želám pani Natachi Pacal splnenie jej aktuálnych snov a ak ste ešte neochutnali pravý francúzsky dezert, neváhajte. Stojí za to!
Text: Beáta Badiarová
Foto: Dušan Křístek, Igor Novotný a archív Natacha Pacal
Rozhovor bol uverejnený v 19. ročníku Baumit Magazínu 1_2019
Crème au caramel (pre 6 osôb)
Recept: Natacha Pacal
Suroviny na karamel: 10 g voda, 100 g kryštálový cukor
Suroviny na krém: 500 g plnotučné mlieko, 3 ks vajíčka, 1 ks vanilkový struk, 100 g kryštálový cukor
Postup: Z vody a cukru varíme v hrnci karamel až kým dosiahneme jeho požadovanú hnedú farbu. Karamel potom nalejeme na dno ohňovzdorných misiek. Mlieko varíme do zovretia. Pozdĺžne prekrojíme vanilku a hrotom noža vyškrabeme zrniečka. Všetko necháme lúhovať v horúcom mlieku. V miske poriadne premiešame vajíčka s cukrom. Nalejeme na to mliečnu zmes precedenú cez sitko. A opäť metličkou premiešame. Zmes nalejeme do misiek na pripravený karamel a vo vodnom kúpeli pečieme na 140 °C približne 30 minút.