< name="google-site-verification" contenmetat="ZAPVNQ0ctPAKy9aOGCmu1DPRbtKmL0FldgJLl6Tw7V8" />

Slovensko

Menu

clear

Na zdravie!

Ing. Miroslav Dudo je malokarpatský vinár, vinohradník a profesionálny degustátor z kráľovského mesta Modra, miestna časť Harmónia. Samotné zemepisné označenie podčiarkuje, že jeho vína sú lahodné, vyvážené a harmonické. Pôsobí viac ako gentleman, nie ako vinohradník. Vždy usmiaty, dobrosrdečný, dôveryhodný. Bez obáv by ste mu zverili aj vaše najväčšie tajomstvá. Má za sebou nejedno ocenenie zo súťaže vín doma aj za hranicami. Patrí medzi nestorov súčasného slovenského vinárstva. Stavil na kvalitu, a statočne odoláva dovozom a lacnej ponuke. Presvedčte sa, návšteva vinárstva na Potočnej 1 sa určite vyplatí.

Vinárstvo Dudo

Víno je u nás nápojom, ktorý má veľkú tradíciu, ale zažilo aj veľký útlm. Dnes popularita vína postupne narastá a z bežných konzumentov sa stali miestami milovníci vína. Napriek tomu sa ešte väčšina vína vypije z nesprávneho pohára pri zlej teplote a nie každá fľaša vína je to pravé orechové. Tak začal náš rozhovor o víne a vinárstve.

Žijeme príliš krátko na to, aby sme si mohli dovoliť piť zlé víno? 

Zlé víno. Zlé víno je víno choré. Bakteriálne poznačené (myšina, octovina, brettanomycésy). Inak aj menej chutné vína sú dar Boží. Môj otecko hovoril, že pozná len dva druhy vína, dobré a zlé. No okamžite dodal, že na zlé ešte nikdy nenatrafil. Minule u nás bola malá skupinka našich zákazníkov oberať hrozno. Lepšie povedané, vynútili si u nás oberačku. Mne sa do toho vôbec nechcelo. Tušil som, že tempo našich oberačiek a oberačov bude pre nich príliš vysoké... Asi o desiatej hodine jedna pani podotkla, že keby sa nehanbila, tak ide domov. Tiež dodala, že už nikdy na žiadne víno nepovie, že je zlé! Tým, ale nechcem nič zľahčovať a ani znevažovať. Lacné víno určite nebude najlepšie, rovnako ani najdrahšie nemusí byť najlepšie. Platí zásada, že čím lepšie, tým lepšie! 

V minulosti sa nedostatok slnečného svitu a vinohradníckeho umu nahrádzal repným cukrom. V celku bolo jedno na akej vinici hrozno dozrelo, aj aký to bol rok. Ako je to dnes? 

To ale platila iná norma pri výrobe vína. Navyše bolo menej slnečného svitu  a nižšia priemerná ročná teplota. Aj dnes, podľa súčasne platného zákona o vinohradníctve a  vinárstve,  sa mušty s nižšou cukornatosťou môžu prisládzať repným cukrom. Maximálne 4,4 kg na hl. My však robíme vína len z muštov s cukornatosťou vyššou ako 19 kg hroznového cukru v 100 litroch vylisovaného muštu = 20°NM (normalizovaného muštomeru). Ak je horší ročník a menej slniečka, tak robíme prebierku plodov. Prebytočné hrozno sa pozostrihuje na zem a zvyšok hrozna potom dozreje na požadovanú cukornatosť. Zhorší sa tak ekonomika, ale kvalita vína neutrpí. A to je to najdôležitejšie. Inak, posledných 5 rokov nebolo treba robiť prebierku... 

Vinárstvo Dudo

Obľúbeným je u nás burčiak. Voľakedy sa produkoval sedliackym spôsobom na zastaranej technológii a veselo sa rezal jablčným muštom. Dá sa takáto príšerná zmes kúpiť aj dnes? 

Verím, že nie. Nemám vedomosť o dochucovaní hroznového muštu jablčným. Zároveň túto vysoko sofistikovanú technológiu nevylučujem. Aj burčiak môže byť príjemným spestrením stolovania. Navyše, bez burčiaku sa víno vyrobiť nedá.  Strýco Marcin (Ing. Milan Mlsna) hovoril: „Keď sa burčáku vypije 30 litrov za sezónu, tak sa "píčovi" vymení krv.“ Len treba dávať pozor! „Burčák je jak antibiotikum. Jak sa načne nová dáfka, mosí sa dobrat!“ Podľa ďalšieho znalca (Ing. Jozef Šimeček): „Burčák je lék prvého stupna, pochucina druhého stupna a v nékerých prípadoch aj trhavina trecého stupna.“ 

Znalec hovorí o víne, že je pekné alebo krásne, nikdy nepovie dobré. Sú vinári precitlivení na takéto nespoločenské chovanie? 

Víno je ušľachtilý mok. Preto ho radi popisujeme čo najviac básnicky a až krasorečisticky. Potom vám, našim živiteľom, oveľa viac chutí. To nás vinárov teší a pomáha nám to zahladiť rany z vinohradov a pivníc. 

Viete poradiť začiatočníkom kedy fľašu vína otvoriť a ako? Víno pijeme príliš teplé alebo príliš studené. Akú teplotu má mať víno v pohári?

Fľašu treba otvoriť vždy, keď je na to vhodná chvíľa. Je päť príčin prečo musíme vždy piť. Tie štyri pre krátkosť času nebudem popisovať a tá piata je akákoľvek príčina! Víno má mať pred otvorením akurátnu teplotu (biele 8 - 12, červené 16 - 18 °C) a má byť odpočinuté. Štupeľ sa pri otvorení nesmie akusticky prejaviť. S mierne podchladeným vínom je to ľahšie. Po chvíľke sa nám v poháriku dohreje na akurátnu teplotu. Horšie je to s „ohrievačmi“ vína, ktorí jeden pohárik popíjajú aj hodinu. My ho prácne, za draho chladíme, no „ohrievač“ mrhá našou prácou a peniazmi. Z toho má osoh akurát distribučná  spoločnosť  elektrickej energie. Navyše sa „ohrievač“ na nás oborí so sťažnosťou, že víno je teplé. No čo by ste robili?  Ja viem, ospravedlníme sa! Náš zákazník... Do pohára nalievame asi 1/4 jeho objemu  a pohárik držíme vždy za stopku! 

Vinárstvo Dudo

Víno nepijeme z dlane ani z fľaše. Do akého pohára víno naliať? 

Do pohára na stopke. Pohár má byť pri vrchu mierne uzatvorený, aby sa vôňa udržala v pohári nad hladinou vína. Keď nemáme pohár, koštujeme z dlane alebo z fľaše. Je to síce nesprávne, ale o 100 % lepšie, ako nekoštovať vôbec... 

Často nás, konzumentov a amatérov vinári edukujú, aký má víno buket a arómu. Pri pomenovaní tohto zážitku sú nekonečne vynaliezaví a kreatívni. Slabšie povahy mlčia a ostatní prikyvujú a opakujú názor someliéra. Čo robiť keď ani netušíme kde je sever? 

Počúvať, počúvať, počúvať. Koštovať, koštovať, koštovať. Raz to príde, určite to príde. Treba veriť, veriť, veriť. 

"Košt" je obrad pitia vína. Čo všetko poznáme z chuti vína?

Z chutí vína (ovocných, byľnatých, minerálnych) okrem iného poznáme aj povahu vinára. Jeho dôslednosť, dôkladnosť, presnosť a hygienické návyky. Veď robiť víno nie je ľahké. Stačí krátke zaváhanie pri výrobe a chybu, ktorej sa vinár dopustil, môže odstrániť najskôr o rok. Vlastne, nikdy! Nikdy, lebo o rok, to už bude úplne iný ročník, úplne iné víno. 

Víno sa robí vo vinici. Prečo si treba všímať kvalitu hrozna, odrodu, prívlastky...? 

Je to tak! Začiatok výroby vína je naozaj vo vinohrade. Preto sa s ním tak zodpovedne zaoberáme. Čičíkame si ho, láskame sa s ním, tešíme sa z neho. Keď je nám najhoršie, tak sa do vinohradu chodíme aj vyplakať. Čo sa týka označovania na etiketách, tak odroda je presne daná. Má svoje charakteristické vône a chute. S tým sa nič nedá robiť.  Pri uvádzaní prívlastkov sa riadime cukornatosťou vylisovaného muštu. Napríklad neskorý zber má cukornatosť 21-23° NM, výber z hrozna 23-26 °NM. Cukornatosť vieme ovplyvniť množstvom hrozna na jednu rastlinu. Množstvo sa dá regulovať rezom viniča a prebierkou plodov. No predovšetkým množstvo hrozna a jeho cukornatosť ovplyvňuje ročník. 

Máte svoju prácu veľmi rád. Rozdávate sa ľudom. Vypiť si s vami pohár aj tri vášho vína je spoločenská udalosť. Kde ste sa to všetko naučili?

Okrem toho, že som vychodil strednú a vysokú vinársku školu, som mal šťastie na rodičov. Na rodičov vrátane babičiek a dedkov. Boli síce malými vinárikmi, ale boli hlavne čestní a svedomití. To bolo na začiatok najdôležitejšie. Teraz mám opäť šťastie. Na najbližších, na svoju rodinu, kamarátov kolegov a rovnako kamarátov zákazníkov. Bez nich, bez vás, by som bol ako sa u nás v Modre hovorí, VELKÉ NYŠT. 

Vinárstvo Dudo

Vaša rodinná tradícia pokračuje. Syn Tomáš sa vydal na rovnakú dráhu. Máte z toho radosť? 

Mám! Mám z toho veľkú radosť. Syn síce vyštudoval právo. Urobil si doktorát, ukončil koncipientskú prax. Potom sa rozhodol, že tatka v štichu nenechá. Veď od mala, malička nič iné nerobil. Len sa motkal a neskôr výdatne pomáhal vo vinohradoch a v pivnici. Bodaj by mu to vydržalo dlhé, dlhé, dlhé roky. Vlastne, až do "smrci".

Máte chuť ochutnať víno? Navštívte vinárstvo Miroslav Dudo v Modre

Na zdravie!

Text a Foto: Lubo Fussek